蒸和煮的食材营养保留最全，炒和炖容易破坏维生素和矿物质。比如维生素C在高温爆炒时容易流失，而炖煮时虽然温度高但时间短，反而能多保留些营养。

因为蒸菜用沸水直接焖，食材表面不会过热，所以里面的蛋白质、膳食纤维和维生素都能完整保留。数据显示，蒸西兰花时维生素C保留率高达85%，而炒同样食材时只有60%。炖肉时虽然加了水，但长时间小火会让脂肪和胶原蛋白慢慢析出，反而比快炒的肉更软嫩。中国营养学会大前年研究指出，炒菜时每分钟高温会流失约5%的维生素，而蒸煮全程温度控制在100℃以下，营养流失率不到3%。所以想吃得健康，优先选蒸和煮，偶尔炖肉代替炒肉也不错。