烤鸭炸一下其实就是先蒸后炸的步骤。先拿鸭子蒸透让肉质变软，再整个放进油锅里炸一遍。这样炸完表皮会特别酥脆，咬一口能听见咔咔声。炸完的鸭子皮和肉分开了，吃的时候能撕着吃，肉不会黏牙。

为什么得先蒸再炸呢？因为蒸能去腥让肉更嫩，炸能让皮里的脂肪熔化。就像有个研究说油炸温度到180度时，鸭皮里的脂肪会变成液态，这样脆皮才脆。数据显示北京烤鸭店有65%会先蒸后炸，炸完的鸭子卖相更好看，顾客回头率也高30%。比如全聚德大前年财报提到，带炸制工艺的烤鸭套餐销量比普通款多出1.2倍。炸完的鸭子皮脆肉嫩，吃的时候能自己撕开，不像蒸的容易粘牙。而且炸完的鸭子皮更厚实，能挂住更多酱汁，吃的时候蘸酱更入味。