蛋白霜打到硬性状态就是打发过度了，质地变得像石头一样硬。这时候蛋白霜会变得特别干硬，挤出来都成块了，烤出来的蛋糕会像石头一样脆。消泡快是因为里面气泡全破了，挤到裱花袋里都流不出来。打发时间超过8分钟，温度超过30度都会让蛋白霜变老，烤出来的成品口感差，还容易塌陷。

因为温度高、打发时间长、转速快这三个原因，蛋白霜里的空气被压得太紧了。实验数据显示，温度每升高5度，打发时间就要减少30%，比如常温28度打发7分钟就够，超过8分钟就会变老。转速超过8分钟每分钟800转的话，泡沫结构会被破坏，消泡速度加快50%。还有个关键点，蛋白霜里的糖分如果超过30克，打发时间也会缩短20%。所以正确操作是冷藏后先打发到湿性发泡，再分次加糖打到硬性状态，这样烤出来的蛋糕才会松软有层次。