蛋清能打发是因为里面的蛋白质遇到空气和工具摩擦会变蓬松。蛋清里的蛋白质遇到空气会展开，形成很多小泡泡，泡泡里装着空气，所以体积就变大了。温度越高越容易打发，但太热会破坏蛋白质结构。

因为蛋清里的蛋白质遇到空气会展开，遇到空气会展开，形成网状结构，所以能变蓬松。数据说蛋清pH值在4.6-5.0时最稳定，温度30-40度时打发效果最好。打发时蛋白质表面会吸附空气，每打一次工具，空气就被包裹进蛋白质形成的网里。工具上下运动速度越快，空气被包裹得越多，泡沫就越蓬松。但打发时间不能太长，超过15分钟蛋白质会变稀，因为长时间摩擦会让蛋白质表面结构松散。比如实验室数据显示，打发10分钟体积膨胀3倍，20分钟膨胀2倍，说明时间过长反而效果变差。所以正确打发要控制时间和力度，工具要干净无水，否则蛋白质表面被破坏泡沫就塌了。