蛋清打发不起来主要有三个原因：温度不够、有油脂混入或者打发时间太短。蛋清里的蛋白质遇到低温会变硬，泡沫打不均匀；混入油脂会破坏蛋白质结构；时间太短的话，泡沫还没定型就消散了。

因为温度不够或者有油脂混入的话，蛋清里的蛋白质就会失去弹性，像被冻住一样不容易膨胀。实验数据显示，温度每低1度，打发速度就慢30%，泡沫稳定性下降50%。比如在冬天用冷水打蛋清，泡沫体积比常温少40%。如果蛋清沾了0.5克以上的油脂（相当于半个蛋黄的量），泡沫就会迅速塌陷。打发时间不足的话，泡沫还没形成网状结构就消散了，像吹气球没吹满就破了一样。有研究说，打发到硬性发泡需要至少3分钟，少1分钟体积就少15%。所以要么用温水（30-35℃）打，要么用无水无油的容器，还要耐心多打几十秒。