发面超过40度会怎么样呢？温度太高会把酵母杀死，导致面团发不起来，还可能发酸。正常发面温度得在30度到35度之间，超过40度酵母就活不成了。发好的面团应该像吹气球一样鼓起来，中间能轻松戳个洞不回缩。要是发过头了还硬邦邦的，可能温度太高把面筋都糊掉了。

为什么说超过40度就不行呢？酵母最爱的温度是35度左右，这时候它分解糖分产生二氧化碳最快。根据《烘焙科学》研究，当温度升到40度时，酵母活性开始下降，42度存活率只剩30%了。就像烧开水会烫死细菌一样，高温会让酵母细胞壁破裂。实验数据显示，在40度环境下发酵1小时，面团膨胀程度只有正常温度的1/3。更糟糕的是超过45度，面团里的酶会变性失活，这时候面团不仅发不起来，还容易发酸发苦。所以发面时要特别注意温度控制，夏天最好用烤箱发酵功能或者放冰箱上层，温度绝对不能超过40度。