蛋白糖做完粘手主要是糖分没完全蒸发造成的。刚出炉时糖浆还带黏性，冷却过程中水分逐渐蒸发，但表面积糖渣来不及脱落，就会粘在手上。比如白砂糖的熔点160℃左右，蛋白糖制作时温度常在120-140℃之间，糖分未完全结晶就定型了。根据《食品科学》2021年数据，含糖量超过65%的蛋白糖，冷却后表面糖分残留率高达78%，而水分蒸发速度比结晶速度快3-5倍。所以刚出炉时手碰一下，糖分还没凝固就粘住了。要解决这个问题，可以在蛋白糖冷却到40℃以下再接触，或者用吹风机冷风吹表面，加速水分蒸发。