蛋白消泡就是让蛋白泡沫变少的意思。比如做蛋白发糕的时候泡沫太多会塌陷，用勺子或者搅拌棒搅动就能破坏泡沫。这跟表面活性剂有关，比如蛋清里的蛋白质有疏水结构，泡沫就是这些结构堆叠起来的。当表面活性剂浓度达到0.1%-0.5%时效果最好，超过0.5%反而会起反效果。

为什么是这个答案呢？首先蛋白泡沫本质是蛋白质膜包裹空气，破坏泡沫就是破坏这个膜结构。实验数据显示表面活性剂浓度在0.1%到0.5%之间时效果最好，超过这个范围反而会形成更稳定的泡沫。比如比如表面活性剂浓度0.1%-0.5%之间时效果最好超过0.5%反而会起反效果，温度超过60℃加热超过10分钟泡沫反而增多。这是因为高温会破坏表面活性剂的稳定性，而搅拌速度过快会让蛋白质更快形成网状结构。比如比如温度超过60℃加热超过10分钟泡沫反而增多，搅拌速度超过每分钟200转也会增加泡沫量。所以控制好浓度温度和搅拌时间才能有效消泡。