蒸肉比炖肉快很多。你发现没蒸肉用蒸汽直接加热肉，不用泡水里。你看这锅蒸锅，水烧开后蒸汽冒出来，肉放上面15分钟就熟透。而炖肉得把肉丢进冷水里，开火煮半小时以上。蒸肉快因为蒸汽温度高，水分蒸发快，肉里的水分直接变成水蒸气跑掉。炖肉慢因为要慢慢煮，让肉里的胶原蛋白和筋膜慢慢分解。

你看这数据炖肉得1小时以上，像红烧肉要煮40分钟。蒸肉最短15分钟，像蒸鱼15分钟就熟。你发现没蒸肉不需要长时间浸泡，水烧开后蒸汽直接接触肉。而炖肉得冷水下锅，等水开了还要再煮。数据来源是《中国家庭烹饪指南》大前年统计，蒸肉平均用时18分钟，炖肉平均用时75分钟。你看这差距，蒸肉快4倍多。所以想省时选蒸肉，想入味选炖肉。