蛋白糖做不光滑主要因为蛋白没打够硬性发泡，糖分没完全溶解。打发不足时，蛋白里的空气少，表面张力不够，烤的时候容易塌陷起皱。糖分溶解不好会形成小颗粒，烤出来像芝麻糊一样粗糙。

蛋白打发要达到硬性发泡标准，温度控制在25℃以下，糖分占蛋白的20%-30%。实验数据显示，打发不足的蛋白糖成品表面粗糙度比达标品高40%（数据来源：家庭烘焙论坛前年测试报告）。比如蛋白打发到能立住打蛋器尖角，倒扣盆子不流动才算合格。烤的时候如果糖分没完全溶解，成品表面会像撒了盐粒一样。另外搅拌时如果带入太多空气，表面也会出现蜂窝状凹凸。比如用电动打蛋器打5分钟硬性发泡，比手动打3分钟更容易出光滑表面。烤盘预热不够也会导致蛋白糖塌陷，建议提前10分钟用锡纸盖住烤盘底部。要等蛋白糖完全冷却再脱模，热的时候脱模容易变形。