蛋白霜糖分离主要因为打发不足或温度不合适。打发时如果蛋白和糖没有充分混合，或者搅拌时间不够，里面的泡泡不够多，就像吹气球没吹满一样，遇到震动或热气就会塌下来。如果蛋白霜里有油或者糖粉结块，油和水混合后也会分层，就像倒饮料时油水分离一样。

打发蛋白霜需要分三步：首先温度要低，20到24度最合适，太热蛋白质会变硬，太冷又打不动。其次糖要慢慢加，先加20%的糖让蛋白起泡，再加剩下的糖让泡泡更细腻。搅拌到提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜不会掉下来才算打发好了。实验数据显示，温度每升高1度，打发时间要减少30秒；糖量超过蛋白的1/3时，分离概率增加70%。比如用30克蛋白，如果加10克糖就容易出现问题。搅拌时如果突然停止或者有震动，也会让泡泡结构松散。所以正确的打发步骤和温度控制是关键，就像搭积木要先打地基一样，地基不稳整个结构就会散架。