发酵面粉一般要发1到2小时，温度保持在20度左右最合适。发好的面团体积要变成原来的两倍大，按压下去中间能回弹，闻起来有淡淡的酒香味。超过2小时容易发酸，没发透的话口感会发硬。

为啥是这个时间呢？酵母菌在20度时活性最强，每小时能分解面粉里的糖分产生二氧化碳，撑大面团体积。根据《烘焙基础科学》数据，温度每升高10度发酵速度加快15分钟，但超过30度会杀死酵母。比如25度时发1小时足够，28度则要缩短到50分钟。酸度变化也很关键，用pH试纸检测，发好的面团pH值应该在5.5到6.0之间，超过6.5说明发酵过度产生过量酸性物质。家庭操作时最好准备温度计和试纸，避免凭感觉判断。