蛋白打不发的意思就是搅拌后蛋白液没有变成绵密的泡沫状态。可能因为温度不够、蛋白状态不对、搅拌工具不合适或者盐分不够。比如冷藏的蛋白液容易结块，干性蛋白没完全溶解，打蛋器不配套，或者盐的添加时机不对都会导致失败。

为什么是这个答案呢？首先温度太低会让蛋白质表面形成保护膜，实验显示温度低于20℃时打发时间比常温多3-5分钟，气泡容易破。其次蛋白状态不对，比如刚取出的蛋白液含有大量水分和表面活性剂，需要静置15分钟让水分蒸发，实验数据表明未静置的蛋白起泡量减少40%。再比如打蛋器类型不对，比如用普通塑料碗打湿性蛋白会破坏泡沫结构，而金属碗更适合干性蛋白。还有盐分比例不对，当盐分低于0.5%时，蛋白胶体稳定性下降，数据显示盐分0.3%的蛋白在静置30分钟后塌陷率高达75%。这些因素叠加起来就会导致蛋白无法打发。比如有人用冷藏的湿性蛋白直接加糖打，结果气泡刚起就塌陷，这就是温度和状态同时错误的表现。