蛋白糖烤不成形和烤不干，主要有三个原因。第一是水分太多，水分高的话烤的时候容易黏成一团。第二是烤的温度不够高或者时间太短，蛋白质需要达到60-70℃才能凝固。第三是搅拌频率不对，如果搅拌太频繁会让糖体结构松散。比如有人用烤箱烤了20分钟，温度没提到具体数值，结果糖块还是软塌塌的。

烤的时候温度不够高时间又太短，导致蛋白质没完全凝固。数据显示普通蛋白糖水分含量需控制在20%以内，如果超过25%烤十分钟后还会黏手。温度方面，家用烤箱中层200℃烤15分钟是基础参数，但很多人实际烤了10分钟就取出来，糖里还带着黏性。还有个常见错误是搅拌间隔太短，比如每分钟搅拌三次，正确的应该是每两分钟搅拌一次，搅拌太勤会让糖体结构松散。比如有人把糖浆倒入烤盘后没等冷却就开始烤，结果糖块直接黏在盘底。另外搅拌时如果没戴手套，手温会让糖浆局部温度过高，出现不均匀凝固的情况。