发面变酸主要看酵母菌活性和时间。酵母菌吃面粉里的糖分，分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳让面团鼓起来，酒精挥发完就剩酸味。如果发面超过两小时，酸味就会变明显，夏天热的时候可能更快变酸。

酵母菌活性跟温度关系大，15-20度时最活跃。比如在18度环境下，面团发酵两小时酸度达到峰值，乳酸和乙酸含量分别是0.3%和0.5%。超过三小时酸度继续上升，到0.6%和0.8%。但温度超过25度，酒精挥发太快，酸味反而变淡。比如28度发酵两小时，酸度只有0.2%和0.3%。所以时间不是唯一因素，温度控制更重要。酵母菌分解糖分需要时间，但温度太高会烫死菌子，太低又会睡懒觉。正确发酵时间得看温度来调整，夏天别超过两小时，冬天可以多放半小时。