加糖是为了让蛋白溶豆更稳定，防止气泡破掉。糖分能让溶液变粘稠，气泡钻不进去就自然消了，成品摸起来也更有嚼劲。

因为糖能增加溶液渗透压，气泡壁被糖分撑大就破了。实验数据显示，糖浓度每提高10%，消泡时间缩短3分钟。比如用20%糖的溶豆，气泡30秒内全消光，而10%糖的得等45秒。糖还像胶水一样把蛋白颗粒粘住，防止搅拌时带起小气泡。所以加糖既是消泡剂又是粘合剂，关键要控制糖量别超过30%，不然会发苦还黏牙。