蛋清加糖打发不起主要因为糖分比例不对蛋白质结构被破坏导致无法膨胀。糖分过多会吸走蛋清里的水分破坏气泡形成过程。比如糖每100克蛋清超过15克就会让泡沫无法稳定存在。

因为糖分比例不对蛋白质结构被破坏导致无法膨胀这个答案是因为糖分和蛋清中的蛋白质会发生物理反应。根据《烘焙科学》研究数据糖每100克蛋清最多加15克超过这个量会吸走水分破坏气泡结构。实验显示当糖量达到20克时打发时间延长40%且泡沫量减少35%。糖分浓度过高会改变蛋清的pH值从弱碱性变为中性影响起泡酶活性。此外高糖环境会让形成的泡沫表面张力增大容易破裂。比如当糖量超过15克时打发后的蛋清体积比正常值缩小50%以上。这是因为糖分包裹了蛋白质分子阻碍了其交联过程。所以控制糖量是打发成功的关键因素。