发酵粉发面一般10-15分钟，超过20分钟容易塌陷。夏天温度高得快，发酵粉活性强得猛，但发过了面团就软塌了。冬天温度低得慢，发酵粉活性弱得缓，但发不够面团就硬邦邦的。关键得看温度和酵母活性配不搭配。

因为温度影响大，所以夏天别超过15分钟，冬天20分钟刚好。25℃最合适，超过30℃酸味浓度涨得比翻跟头还快，这时候面团就酸得像老陈醋了。数据说超过20分钟塌陷率高达78%，而酸味浓度超过0.5%的面团，口感直接崩盘。冬天低温下酵母发酵慢得像蜗牛爬，所以得多等5分钟让面团体积涨两倍。发酵粉活性每升高1℃，发酵时间就少3分钟，这个关系得记心里头。比如25℃发12分钟，26℃就得发9分钟，温度差1度时间差3分钟，这个比例得死记硬背。