加盐能让蛋白更稳定，打发时间延长，体积更大。因为盐分能中和蛋白表面的电荷，减少静电排斥，让蛋白质更容易聚集成网状结构。这时候打发出来的蛋白霜更蓬松，不容易塌陷，烤出来的蛋糕更松软。

盐的离子中和电荷减少排斥，蛋白质聚集成网状结构，这样体积就更大更稳定。数据显示，在打发蛋白时加入0.5%的盐（比如500克蛋白加2.5克盐），打发时间能延长30%，最终体积增加约15%。因为盐分能调节pH值到7.5左右，这时候蛋白质的变性温度升高，不容易被高温破坏。比如做戚风蛋糕时，不加盐的蛋白打发到硬性可能需要5分钟，加盐后能坚持到6分钟，这样蛋糕胚更均匀。不过盐不能放太多，超过1%会破坏蛋白质结构，反而影响打发效果。整理下，加盐就是给蛋白穿个“稳定衣”，防止消泡还能让蛋糕更松软。