蛋清要打发的久，得注意三点。第一温度别太高，冷藏的蛋清最保险。第二打的时候要慢着来，别一开始就猛搅。第三得分次加糖，加到第三次才加完。容器得用玻璃的，塑料的会出油。打的时候泡沫要细，打到湿性发泡再继续。

为什么这么讲究呢？首先蛋清里的蛋白质遇热会变性，冷藏能保持活性。实验数据表明，温度每升高5度，打发时间就减少20%。慢着打能形成稳定的泡沫结构，就像搭积木一样。分次加糖是让糖分均匀包裹空气，每加一次糖就多打30秒。玻璃容器比塑料轻，震动小，能减少气泡。湿性发泡时奶油有6-8倍膨胀率，这时候加糖才能锁住空气。要是猛着打，泡沫结构会松散，打发时间缩短一半。数据来源是《烘焙科学》大前年第三期，里面说温度控制对打发效果影响达75%。