蛋白没打发就是搅不动了，泡沫少，体积小。比如做蛋白霜蛋糕时，没打发的蛋白就像没充气的气球，烤完一按就塌。做马卡龙时，蛋白没形成硬性发泡，夹心会流出来。做慕斯的话，没打发的蛋白就像没结冰的冰块，放冰箱里也冻不硬。

为什么就是这个结果呢？因为蛋白里的蛋白质分子没被充分激活。正常打发时，温度会从室温升到30度左右，这时候蛋白质会吸水形成网状结构。如果没打发好，蛋白质分子还是松散的，就像没织好的渔网，支撑力不够。数据显示，打发不足的蛋白体积会减少40%以上，比如硬性发泡的蛋白体积是原液3倍，没打发的可能只有1.5倍。而且没打发的蛋白会吸收更多水分，导致成品湿度大，比如蛋糕胚湿度比正常高15%，烤出来容易回缩。打发不足的蛋白在高温下容易分解，比如超过60度时，未打发的蛋白会迅速塌陷，而硬性发泡的蛋白能承受80度高温。所以没打发就像给蛋糕穿了个薄衣服，受热一膨胀就破了。