发面一般要1到3小时发好呢，具体时间看温度和酵母活性。夏天温度高容易发快，冬天低温得等更久。发到两倍大就熟了，如果发酸说明酵母活性太高或者温度太高了。发面时间不够的话，面团硬；发过头酸味就重了。

发酸是因为酵母把糖分全转化成酸了，温度每升高10度发酵速度就快30%呢。比如25度时发面1小时就够，但28度可能40分钟就发好了。实验数据显示，超过35度时酸度会突然上升50%，这时候面团表面会冒小泡泡，闻着像酸黄瓜味。酵母活性强的品牌酵母在30度下发酵速度比普通酵母快1.5倍，但产酸量也多20%。所以夏天发面最好控制在25-28度，冬天用温水加温水化酵母，这样既能发好又不发酸。