蒸饭的时候水分多，但炒的时候温度高水分容易蒸发，所以需要加点水补充。米饭刚蒸出来含水率超过70%，直接下锅容易粘锅，加水能降低水分到合适范围。水要沿着锅边慢慢倒，这样受热均匀还能让米粒松散。要是忘了加水，锅底容易糊掉，米粒也会结块变硬。

根据《中国烹饪学》的数据，隔夜饭含水率约60%，炒制时温度超过200度，水分每分钟流失5%。加水后含水率稳定在45%左右，米饭更松散不粘锅。实验显示，加水蛋炒饭比没加水的成品多保留12%水分，口感更松软。水不能太多，否则会稀释味道，一般加多少水要看锅的大小和饭量。比如用直径30厘米的锅炒2碗饭，加水15毫升最合适。水倒进去后要快速翻炒，让水分均匀包裹米粒。要是水加少了，锅底容易糊，米粒也会变干硬。