发面锅盔得烙8到12分钟，中间翻个面让两面都熟透。死面锅盔烙5到7分钟就行，但容易外焦里生。发面是面里加了酵母发酵过，死面就是直接揉面不发酵。

发面锅盔烙时间长是因为面团发酵后延展性好，受热更均匀。比如发酵好的面团能撑到烙盘不粘，死面直接烙容易破皮。数据说发面面筋多，需要多烤2分钟定型，而死面水分少，高温下5分钟水分就蒸发完。家庭做法普遍用180度烙，发面锅盔得盖湿布防干裂，死面直接烙省事。上次试过发面烙6分钟就塌了，补烙到8分钟才酥脆，死面5分钟刚好。所以发面要耐心多烤两分钟，死面看火候别烙过头。