发面需要1-3小时发起来，具体看温度、酵母量、面团湿度。夏天温度高发得快，冬天低温要延长时间。酵母放少了得等更久，放多了容易发酸。面团太干要翻面保湿，太湿容易发黏结块。

为啥是这个时间？中国食品发酵工业研究院数据显示，酵母活性随温度每升10度提高30%，25℃时发酵速度最快。比如夏天28℃发面比冬天5℃快2倍多。酵母量每克对应500克面粉，放少了得等4小时，过量了30分钟就发酸。湿度太低面团失水收缩，需要翻面补水，太湿面团吸水膨胀，表面易结膜。比如北方冬天湿度低，发面比南方多加1次翻面。酵母活性还看保存期，过期酵母发面时间延长50%。比如用半年后酵母，发面得比新酵母多等1小时。