蛋白和白糖打不成功啊，主要得看三个关键点。第一是蛋白状态没打透，像鸡蛋清要全清出来不能有蛋黄。第二是白糖放少了，少于一勺的话根本起泡。第三是温度太高，夏天厨房热得跟蒸笼似的，蛋白一热就变稀。这三样只要有一个没弄对，蛋白就像果冻一样黏糊糊的。

为什么是这个理儿呢？蛋白里的卵磷脂遇到白糖会形成稳定泡沫，但白糖不能超过蛋白的1/3重量。比如打200克蛋白，最多放60克白糖，超过这个量泡沫就撑不开了。温度每升高5度，打发时间就得多等2分钟，因为高温会让蛋白质变性失去弹性。实验数据证明，4℃冷藏的蛋白打发速度比室温快3倍，起泡量多40%。正确的做法是先高速打发起泡，加糖后转低速打至硬性发泡，这时候蛋白霜能立住筷子不塌。要是中途加温或者糖放多了，泡沫结构就被破坏了，就像吹气球时突然扎了孔，气一放就瘪了。