蛋白能打发泡是因为搅拌时蛋白质分子会卷曲成细丝，像蜘蛛网一样把空气包进去。气泡越细密，蛋白就越蓬松。比如打发的蛋白能撑起蛋糕，就是这个原理。

因为蛋白里的蛋白质有亲水和疏水部分，当搅拌时，疏水端会聚集在气泡外层，亲水端朝外，这样气泡就稳住了。数据证明，打发温度在20-25℃时，蛋白质结构更稳定，打发时间超过10分钟，气泡会逐渐破裂。比如低温下打发能保持泡沫，而高温会让蛋白质变硬，反而消泡。搅拌速度越快，气泡越小，但太快也会让蛋白质过度伸展，反而变硬。比如高速打发后蛋白会变脆，这就是因为蛋白质纤维被拉断了。所以控制好温度、速度和时间，才能打发出细腻的蛋白霜。