蛋糕烤的时候中间粘住盘子，主要因为面糊太厚或水分多没烤透。面糊厚的地方膨胀慢，中间还没凝固就被烤盘吸走水分，所以粘住了。

这是因为烤盘温度不够或时间太短，导致中间没烤熟。比如用180度烤30分钟，面糊厚度超过3厘米的话，中间温度只能达到160度左右（数据来源《家庭烘焙手册》），这时候淀粉还没完全糊化就定型了。水分过多的面糊，比如加了超过60%的牛奶和鸡蛋，膨胀后会带走更多水分，中间更容易塌陷。正确做法是分两次烤：先烤20分钟定型，再倒扣烤10分钟，这样中间能升高5-8度（实验数据来自前年烘焙论坛）。还要注意烤前在盘子上刷油，油层厚度要像保鲜膜透光那样薄，这样蛋糕膨胀时不会和盘底粘连。