蛋糕发起来是因为酵母或泡打粉产生二氧化碳，二氧化碳让面糊膨胀。发不起来可能两种原因：发酵不够或面糊太稠。中间粘稠说明气体跑掉，比如酵母没活好或泡打粉失效，搅拌过度破坏气泡，油水比例不对也容易变稠。

因为酵母和泡打粉的活性受温度影响大，25-30℃时发酵最快，低温会减慢速度。比如《家庭烘焙指南》说，酵母在20℃时发酵速度是30℃的60%。搅拌时间超过15秒，面筋会过度发展，破坏30%的气体，面糊变稠。比如正确搅拌10-15秒，超过20秒面筋增加30%。油和水的比例要1:1.5，油多水少会让面糊太稠，比如100克油配150克水，油太多会包裹气体。比如泡打粉失效时，1克失效粉只能产生0.5克二氧化碳，正常是1克产生2克。搅拌过度时，面糊含气量从5%降到2%，导致发不起来。所以发不起来的蛋糕中间粘稠，要么是发酵不够没产够气，要么是搅拌过度破坏了气孔，或者材料比例不对导致气体无法均匀分布。