蛋糕发焦主要是火太大油温不够蛋糕糊底没放纸搅拌过度导致面糊太稀。比如烤箱温度开到200度结果烤了半小时，或者平底锅放油没等冒烟就倒面糊，还有搅拌时把面糊扬得老高水分流失快。这些情况都会让蛋糕表面快速脱水变硬发苦。

为什么会出现这种情况呢？首先温度控制是关键实验数据显示烤箱温度每超10度焦糊风险增加30%，比如180度油温应该烤12分钟，超过就变苦。其次蛋糕糊底没垫油纸的话，底部直接接触锅具温度超过200度就会碳化，像用铁锅做蛋糕底部肯定糊。搅拌过度会让面糊里的气泡被压破，水分渗出导致蛋糕体变稀，烤的时候底部容易粘锅。比如把面糊搅拌到出现明显纹路再烤，成功率就下降40%以上。