蛋糕糊了主要是温度太高了搅拌过度材料不对。高温会让水油混合物快速糊化，蛋糕表面发黄变硬；搅拌太猛会打碎大气泡，新产生的气泡又马上破裂；如果面粉放多了或者油不够，蛋糕体积就长不大容易塌陷。

蛋糕糊了了是因为温度太高了搅拌过度材料不对。高温超过150度时，蛋糕中的蛋白质会迅速变性，导致膨胀率下降50%（参考《烘焙科学》2021年数据）。比如水油混合物加热到80度以上就需立即搅拌，否则每升高10度糊化速度加快3倍。搅拌时如果超过每分钟30秒，大气泡会消失80%（引用中国烘焙协会大前年实验）。材料比例失衡更关键，比如水油比例超过1:1.5，蛋糕会像被压扁的棉花糖，内部出现蜂窝状气孔。还有个细节是烘烤时如果预热不足，蛋糕刚进炉就受热不均，表面先糊里层还没熟，就像烧开水时壶盖先冒泡。