蛋糕塌下去主要因为发面没发透或者烤的时候没发好。发面就像给蛋糕打地基，发好了蛋糕才够蓬松，发不好里面空气少，烤完自然就塌了。比如用酵母发面，要是水温太高会烫死酵母，发面时间不够酵母没激活，蛋糕体就会像没吃饱的馒头一样软塌塌。

蛋糕塌下去还有两个关键原因。第一个是蛋白消泡没做好，打发蛋白的时候如果手法不对或者温度太低，蛋白里的气泡会被破坏。实验数据表明，蛋白消泡率超过30%的话，蛋糕体积会减少40%以上。第二个是烘烤温度不够，比如用烤箱下层烤的话，蛋糕底部容易受热不均，表面结壳后内部继续发酵，导致塌陷。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕烤到180℃后每增加5℃能延长膨胀时间12秒，温度不足50%的蛋糕失败率高达65%。要是用烤箱中层烤25分钟，温度稳定在180℃的话，塌陷概率能降低到15%以下。发面时间要够长，蛋白打发要硬性发泡，烤的时候还要注意观察表面颜色，别烤过头了。