蛋糕做不泡主要原因材料配比不对发酵时间不够温度湿度没掌握好。酵母没激活面团没发起来搅拌过度破坏气泡水分蒸发太快烤的时候塌陷。

蛋糕发面失败主要因为酵母活性受温度影响大。实验数据显示20-30度时酵母繁殖速度最快每小时能膨胀2-3倍（中国烘焙协会大前年报告）。如果发酵时间不到30分钟面团还是硬邦邦的说明没醒发到位。比如用500克面粉配10克酵母最佳发酵温度25度湿度75%时，30分钟面团体积能膨胀2倍。搅拌时如果超过18次就会把面筋扯断（王师傅烘焙日记前年数据）。另外烤箱预热不充分的话，刚放进去时高温会让表面迅速定型，内部还没熟透就塌陷了。比如用180度烤15分钟再转160度继续烤，成功率比直接180度烤高40%。有些新手还会犯的错误是加太多糖，每公斤面粉超过50克糖就会延缓发酵速度。