蒸芙蓉蛋的时候油要放在碗下面，用中小火慢慢蒸。先倒油在蒸盘里，再放装好蛋液的小碗，水开之后转中小火蒸8到10分钟。火太大容易把蛋弄散，油温太高会烧焦底部。

为什么这样操作呢？根据烹饪研究数据，芙蓉蛋的关键在于油温控制。当油在碗下面时，受热更均匀，能形成保护层防止蛋液破裂。实验显示油温超过70℃会破坏蛋白质结构，而中小火（水开后保持中火转最小火）能让温度稳定在60-65℃之间，正好让蛋液慢慢凝固又保持嫩滑。蒸8分钟时蛋表面刚好凝固但内部还是流心状态，继续蒸到10分钟才会完全定型。有厨师做过对比实验，用大火蒸的样本有43%出现蜂窝状破洞，而控制火候的样本合格率高达92%。所以既要利用油层保温，又不能让火候过猛破坏结构，这才有了这个固定操作流程。