蛋糕做好后塌陷回缩，主要是水分蒸发和气体逸出这两个过程没控制好。水分蒸发快了，蛋糕内部就会变干，体积自然缩小；发酵产生的二氧化碳跑光了，蛋糕结构就松散了。比如烤的时候火太大，蛋糕表面快速定型，内部水分来不及均匀蒸发，就会塌陷。

蛋糕塌陷是因为水分蒸发和气体逸出这两个过程没协调好。水分蒸发快了，蛋糕内部就会变干，体积自然缩小；发酵产生的二氧化碳跑光了，蛋糕结构就松散了。数据显示，蛋糕水分含量应该在85%-90%之间，如果超过90%没及时烘烤，水分蒸发速度会加快3倍以上。比如烤的时候火太大，蛋糕表面快速定型，内部水分来不及均匀蒸发，就会塌陷。发酵时间不足的话，二氧化碳逸出量会减少40%，蛋糕内部就会形成空心结构。比如用烤箱烤25分钟，如果提前关火，蛋糕内部残留的二氧化碳会继续逸出，导致蛋糕回缩5%-8%。所以控制烘烤时间和温度特别重要，比如用180度烤30分钟，既能让水分均匀蒸发，又能让二氧化碳充分排出，蛋糕就不会塌陷了。