蛋糕发得不够高主要有三方面原因。发酵时间不够酵母没激活蛋糕就发不高。烤箱温度太低蒸汽不足面团膨胀慢。材料比例不对比如水油糖量差也会影响蓬松度。

发酵不足是主因酵母在20-30度时活性最强发酵1小时膨胀可达2倍。若温度低于15度活性下降50%膨胀率仅剩0.8倍。烤箱需预热至180度前门留缝让热气循环。实验显示温差超过5度会导致蛋糕塌陷概率增加30%。搅拌过度会破坏面筋网络发高后易回缩。正确手法是低速搅打30秒后分三次加材料。数据表明过度搅拌使蛋糕高度降低12%-15%。烘烤时间不够会残留水分导致塌陷。标准戚风模需35分钟定型。若提前取出回缩量可达原高的1/3。