蛋糕底厚是因为材料多烤时间长水分蒸发底就硬了。比如用面粉鸡蛋糖这些主料多搅和成糊状铺得厚，放进烤箱后受热面积大水分容易跑光。高温下长时间烘烤会让底部形成硬壳，就像煎饼一样中间软外面脆。

蛋糕糊的厚度每增加1厘米，水分蒸发量会减少15%左右。根据《家庭烘焙手册》测试数据，当蛋糕糊厚度超过5厘米时，底部温度会达到180℃以上，持续25分钟以上。这时候淀粉糊化产生的葡萄糖和果糖在高温下焦化，形成类似琥珀的硬质层。而普通蛋糕厚度3厘米左右，底部温度约160℃持续15分钟，水分蒸发更均匀，所以底不会太硬。不过如果材料没加泡打粉或酵母，发酵不足的蛋糕糊水分更多，虽然厚度增加但反而容易塌陷。所以关键在材料配比和烘烤时间控制，既要让底部受热充分又要避免过度脱水。