蛋糕回缩主要是面糊没抹平点、烘烤时水分急速蒸发导致的。面糊抹不平的话，中间容易堆高，四周自然塌陷；烘烤时温度太高或时间太长，水分一下都跑光了，蛋糕体就会收缩变塌。就像烧开水时水壶盖会突然弹开那样，水分急速蒸发会让蛋糕体失去支撑力。

具体来说，蛋糕回缩分三个阶段：面糊没抹平时，中间高四周低的状态在烘烤初期就会定型；180度烤够30分钟，面糊里的水分从中间向四周急速扩散，中间部分先收缩；阶段如果温度过高，蛋糕体表面会快速焦化，内部水分继续蒸发，这时候回缩得最厉害。数据显示，面糊抹平厚度超过2厘米的蛋糕，回缩概率增加40%；而烘烤温度每升高10度，回缩程度会加重15%。比如用180度烤25分钟定型，再转150度烤20分钟，就能有效控制回缩。