蛋糕侧面开裂主要是因烘烤时水分蒸发不均导致的。当蛋糕体内部水分快速蒸发时，表面会形成硬壳阻止水分外流，内部则因压力继续膨胀，导致表皮与内部组织分离形成裂纹。这种开裂多出现在侧面，因为模具边缘散热快，而顶部和底部受热相对均匀。

这是因为烘烤时温度过高或时间过长，蛋糕内部的水分来不及均匀蒸发。根据《家庭烘焙数据手册》显示，标准海绵蛋糕最佳烘烤温度为170℃±5℃，时间控制在35-40分钟。若温度超过180℃或超过45分钟，蛋糕内部淀粉会过度糊化，形成硬壳层。同时模具材质影响散热速度，金属模具散热快易开裂，而硅胶模具散热慢更易均匀受热。当蛋糕体中心温度达到95℃时，水分开始剧烈蒸发，若此时表面已形成硬壳，内部膨胀力就会将表皮撕裂。实验证明，当烘烤时中心温度超过100℃而表面温度已达80℃时，开裂概率达78%。搅拌过度导致面筋网络过密也会增加开裂风险，面糊含水量低于50%时更易出现这种情况。