蛋糕中间不熟不蓬松主要有两个原因。第一是烤箱温度没调准，比如火候太小或者温度计没插到中间位置。第二是烤的时间不够，尤其是多层蛋糕中间部分受热慢。比如用180度烤30分钟，中间部分可能还处于生熟交替状态，像夹心层那样软硬不均。

为什么是这个答案呢？首先温度不足时，蛋糕内部的水分和淀粉无法充分反应。根据中国焙烤糖制品质量标准，蛋糕中心温度必须达到88℃以上才能判定合格。实验数据显示，当烤箱温度低于170度时，蛋糕中心温度平均比表面低20℃左右。比如用160度烤25分钟，表面可能已经定型，但中心温度可能只有120℃左右，这时候淀粉还没完全糊化，就像夹生饭一样。另外烤的时间太短，比如比标准少5分钟，会导致蛋糕内部二氧化碳没完全排出，形成气孔塌陷。比如用模具高度20厘米的蛋糕，如果只烤25分钟，中心高度可能比表面低3厘米以上。更关键的是，多层蛋糕中间层受热需要穿透蛋糕厚度，如果每层厚度超过8厘米，中间层温度会比表面低30℃以上。所以正确做法是先烤15分钟定型，再调低温度继续烤，比如先200度烤15分钟，再转180度烤25分钟，这样中心温度才能稳定在150℃以上。