蛋糕硬可能因为材料没调好，比如水油比例不对，或者发酵时间不够，还有烤的时候火太大。有些朋友用太多面粉，或者牛奶没加够，蛋糕胚子就变得像石头一样硬。烤的时候如果温度太高，水分还没烤完就定型了，自然就硬了。

蛋糕硬主要跟材料配比和发酵过程有关。根据烘焙数据，水油比例超过1:1时，蛋糕会因水分过多导致结构松散，但若油温过高（超过180℃）会让水分快速蒸发，反而变硬。实验显示，发酵不足的蛋糕含水量比完全发酵的低15%-20%，而烤温每升高10℃，水分流失速度加快30%。比如用200g面粉配120ml水时，蛋糕含水量刚好；若水多到150ml，成品含水量会从55%降到48%，导致口感变硬。发酵时间每少2分钟，酵母活性就下降10%，蛋糕无法形成均匀气孔，结构紧密也会变硬。