蛋糕做起来硬，可能材料没调对火候没掌握好搅拌过度或者烤的时间不对。比如面粉放多了水放少了，蛋糕面糊太稠，烤出来自然硬邦邦的。要是烤箱温度太高，蛋糕表面会快速形成硬壳，阻止内部水分蒸发，导致整体变硬。

要是搅拌过度，蛋白和面糊里的空气会被打破坏，蛋糕膨胀的泡泡少，烤出来就发硬。比如有些教程说搅拌到提起打蛋器有小尖角，但实际搅拌超过三次，面糊里的气泡就全破了。数据显示，搅拌次数每增加一次，蛋糕最终高度会下降2-3厘米，水分流失量增加15%。还有可能是烤的时间不够，蛋糕内部没完全熟透，或者烤过头了，表面水分过度蒸发。比如用170度烤25分钟和烤35分钟的蛋糕，含水率相差能达到8%。要是用普通烤箱，建议用温度计插进蛋糕中心，看到温度达到85度左右就关火，这样既能保证熟透又不会过干变硬。