肉桂粉加进去主要是为了增加香气和提味儿，还能让蛋糕颜色变金黄，口感更松软。有些蛋糕还会加肉桂粉来中和其他甜味，吃起来更不腻。肉桂粉是烘焙里常用的香料，跟糖、面粉搭配着用，能提升整体味道层次。

肉桂粉加得少的话容易吃不出效果，一般用5克到15克之间。美国农业部研究说，肉桂里含有抗氧化物质，能帮助蛋糕保持新鲜。国内烘焙论坛调查发现，70%的蛋糕店会在蛋糕里放肉桂粉，特别是苹果派、肉桂卷这种带果香的款式。肉桂粉和面粉混合时，面粉里的淀粉会吸收肉桂香气，烤出来更香。有些师傅还会用肉桂粉来调整蛋糕的酸碱度，因为肉桂微酸能平衡糖的甜味。不过加太多肉桂粉会发苦，得控制好量。比如做6寸蛋糕，用8克肉桂粉配200克面粉，烤出来的蛋糕既有肉桂香，又不会抢了其他材料的味道。