蛋糕卷正面粘皮是因为烘烤后冷却时表面水分多，和油脂结合。卷起来时破坏了结构，导致粘住。温度太高了水分流失快，表面形成硬壳，内部还湿，一卷就粘了。

这是因为温度太高了，水分流失快。比如研究说超过180度，表面水分蒸发速度是内部的3倍。油脂没及时裹住水分，冷却后形成硬壳。卷起来时内部湿润，和硬壳一粘就粘住了。温度太低水分蒸发慢，表面油层没结硬壳，卷起来时油层能裹住湿面。比如实验数据：180度烤10分钟，表面水分减少40%；150度烤15分钟，表面水分减少25%。温度控制不好，表面油层和水分结合不牢，卷起来时结构被破坏，就粘皮了。