蒸蛋器蒸蛋羹得看鸡蛋量来定水。比如用三个鸡蛋（约200克），得放240-260毫升水，要是四个鸡蛋（约250克），就得加300毫升水。蒸的时候要记住水不能太多，太多容易让蛋羹太松散，太少容易结块发老。水太多的话蒸出来的像棉花团，太少的话像石头块，所以得拿鸡蛋量当标准。

为啥得按鸡蛋量来放水呢？因为鸡蛋里本身就有水分，一个鸡蛋大约含60%的水分，蒸的时候这部分水分会跟外面的水混合。比如三个鸡蛋自带120克水，外面加240毫升水的话，总水量就是360毫升。要是水多加到260毫升，总水量就变成380毫升，蒸出来的蛋羹就会多出20毫升水，口感就松了。相反水少的话，比如只加220毫升，总水量就少40毫升，蛋羹就不够嫩。根据中国烹饪协会的数据，鸡蛋与水的比例控制在1:1.2到1:1.3之间，正好能保证蛋白凝固又嫩滑。蒸蛋器时间别超过8分钟，水开了之后放进去，中间别开盖子，不然蒸汽跑掉，蛋羹就会发硬。要是用老式蒸锅，水要没过蛋羹碗2厘米，但蒸蛋器自带碗的话，直接按碗容量来就行。