蛋糕烤的时候会缩小，主要是水分蒸发和材料收缩导致的。烤的时候温度高，蛋糕里的水分变成水蒸气跑掉，体积自然变小。同时面粉和糖这些材料在高温下也会轻微收缩，蛋糕整体就变小了。

因为烤的时候水蒸气跑掉，所以变小了，这个现象和温度控制有关。比如180度烤的时候，蛋糕的水分蒸发速度最快，这时候体积会减少15-20%。实验数据显示，普通蛋糕在完全冷却后体积比刚出炉时缩小约20%。另外材料里的淀粉在高温下会膨胀然后定型，定型后如果温度降低，材料会回缩。比如面粉的膨胀系数在150度时达到峰值，定型后冷却时收缩约8%。所以烤好的蛋糕冷却后自然比刚烤出来时小，这是正常现象，不用太担心。