蛋糕裂开主要是水汽蒸发和膨胀收缩没跟上节奏。刚烤好的蛋糕内部还带着大量水汽，受热后水汽急速变成水蒸气往上涨，把蛋糕撑得鼓鼓的。等表面凝固变硬了，内部还在继续膨胀，硬壳就顶出裂纹了。就像吹气球时先吹气再拉皮，皮子跟不上气就会破。

蛋糕在烘烤过程中内部水分急速蒸发，导致体积缩小，而表面已经凝固的蛋糕皮无法及时调整形状，这样内外压力不均就容易出现裂纹。实验数据显示，普通蛋糕在烘烤时内部水分蒸发量可达总重量的10%到15%，而每升高10摄氏度，蛋糕体积会膨胀约0.5%。比如用200克面粉的蛋糕，烘烤后水分蒸发约20克，相当于体积缩小8%左右。如果模具底部没有排水孔，底部水汽积压还会让蛋糕从底部裂开。就像挤牙膏时用力过猛，牙膏管就会裂开一样，蛋糕内外压力差超过0.3兆帕就会开裂。