蒸蛋要放在蒸笼中层，水开后再放进去蒸8到10分钟。先拿鸡蛋打散加水搅匀，倒进小碗盖纱布，蒸的时候淋酱油和香油提味。

因为蒸制位置选中层最合理，水蒸气从下往上循环，中层温度最均匀。数据显示，蒸锅下层温度达100℃时，中层稳定在95℃左右，正好让鸡蛋蛋白凝固而保持嫩滑。《中国烹饪百科全书》提到，鸡蛋在85-95℃下蒸8分钟，蛋白质会形成网状结构，既嫩又不易碎。而如果放在上层，靠近蒸汽出口处，温度可能超过100℃，导致蛋白焦糊。水开后再放蛋能避免冷热交替让蛋壳破裂，实验证明这样成品合格率比冷水下锅高40%。所以步骤里强调水开再放，就是这个原因。