蛋糕不容易融化主要因为它的结构比较松散，水分分布均匀。蛋糕胚子由多层面糊叠加烤制，每层之间有空气层，就像夹心饼干那样，这些空隙能分散热量。烤好的蛋糕内部有很多小孔，就像蜂窝煤一样，这些孔隙把水分和糖分都锁在结构里了。

蛋糕胚子松散是因为面糊里加了油脂和泡打粉。油脂像甘油一样包裹着水分，泡打粉受热膨胀形成孔隙。实验数据显示，普通蛋糕水分含量在20-30%，比面包低5-8%。烤制时糖分在高温下形成玻璃状结构，能防止水分快速蒸发。比如用30克油脂的蛋糕，比20克油脂的保存时间多延长2小时。孔隙结构让蛋糕在常温下每平方厘米能储存0.5-0.8克水分，比实心面包多30%。所以当温度升高时，蛋糕里的水分是慢慢渗出来，而不是突然融化。就像海绵吸水一样，蛋糕结构让水分释放速度比黄油慢3-5倍。