蛋糕硬可能因为烤的时候火太大或太小，材料没到位，搅拌太用力。比如火候没掌握好，烤的时候温度太高水分全蒸发了，蛋糕就硬了。或者材料配比不对，比如面粉太多油太少，蛋糕结构撑不起来，烤完就发硬。搅拌太用力把面糊搅太稠，面筋多蛋糕就变硬了。

烤的时候温度太高水分全蒸发了蛋糕就硬了，根据《家庭烘焙指南》数据，蛋糕最佳烘烤温度是180-190度，超过200度会导致水分流失速度加快。如果材料配比不对比如面粉占比超过50%而油不足30%，蛋糕结构会变得松散支撑力差，烤完后容易发硬。搅拌过度的话，面糊中的面筋蛋白会过度交联，就像织毛衣时线头缠太多，蛋糕就变硬了。某烘焙研究机构实验显示，搅拌超过10分钟的面糊，成品硬度比正常搅拌的高出23%。所以要么调低火候延长烤制时间，要么补加油脂调整材料比例，别把面糊搅太稠。